Agar เป็นสารประกอบไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids) ในบ้านเรามักเรียกกันโดยทั่วไปว่า “วุ้น” แหล่งที่มาของวุ้นนั้นได้มาจากการสกัดสาหร่ายสีแดง กราซิลาเรีย (Gracilaria) ซึ่งหน่วยย่อยพื้นฐานของ Agar เป็นสารประกอบ Polysaccharide กลุ่มกาแลคโตส (Galactose)
Agar มีคุณสมบัติสำคัญ คือ มีความสามารถในการอุ้มน้ำ และให้สารคงรูปที่มีลักษณะแข็ง และยืดหยุ่นที่เรียกว่า gel ได้ดี เมื่อ gel ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 85C ก็หลอมละลายอยู่ในรูปของเหลว แต่สามารถย้อนกลับมาอยู่ในรูปของ gel อีกครั้ง เมื่อลดอุณหภูมิลงมาที่ 35-40 ° C ซึ่งคุณสมบัติดังกล่าวนี้ทำให้ Agar เข้ามามีบทบาทสำคัญอย่างมากในอุตสาหกรรมด้านต่างๆ
ทางด้านการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ Agar เป็นตัวกลางเป็นสื่อที่ดี เมื่อผสมกับอาหารที่พืชต้องการ นำไปนึ่งในหม้อนึ่งความดัน เทใส่ภาชนะ และทิ้งให้เย็นแข็งตัว ก็จะได้วุ้นที่เหมาะต่อการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ โดยรากพืชสามารถยึดเกาะและดูดซึมอาหารได้ดี ความเข้มข้นที่ใช้กันแพร่หลาย และได้ผลดีคือ 0.8%
ในประเทศไทย ผงวุ้นถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในการทำขนมหวานหลายชนิด วุ้นมะพร้าวอ่อน วุ้นกะทิ วุ้นกาแฟ วุ้นกุหลาบแก้ว วุ้นดอกไม้ วุ้นแฟนซี เค้กวุ้น วุ้นกรอบ ฯลฯ มีการใช้ผงวุ้นเป็นตัวทำให้เกิด gel และเป็นตัวชะลอการตกผลึกของน้ำตาล ช่วยให้ emulsion คงตัว และมีการกระจายตัวสม่ำเสมอ
ช่วยให้ฟองมีความคงตัวด้วย ใช้ในผลิตภัณฑ์ bakery, cake ที่มี icing เช่น โดนัท มีการนำผงวุ้น มาใช้ประโยชน์โดยใช้เป็นตัวจับ free water ในผลิตภัณฑ์เพื่อไม่ให้ icing หรือน้ำตาลบนผิวหน้าของผลิตภัณฑ์หลอมละลาย และเหนียวติดกับวัสดุที่ห่อผลิตภัณฑ์ ซึ่งจะทำให้ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์เสียไป
ในผลิตภัณฑ์เนื้อ และสัตว์ปีก จะมีการใช้วุ้นเป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น ช่วยให้มีลักษณะเนื้อสัมผัส ความสามารถในการอุ้มน้ำ สี และกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อ และไก่กระป๋อง จะมีการใช้วุ้นช่วยป้องกันการเละยุ่ยของลักษณะเนื้อสัมผัส และช่วยให้ผลิตภัณฑ์เนื้อบดต่าง ๆ มีการจับตัวกันได้ดียิ่งขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ปลากระป๋อง ตัววุ้นจะช่วยรักษาคุณภาพของเนื้อปลาไม่ให้เกิดความเสียหาย จากการถูกกระทบกระแทกระหว่างการขนส่ง นอกจากนั้น Diet food อาจใช้วุ้นจาก Agar ช่วยให้อิ่มได้โดยไม่อ้วน เพราะคุณสมบัติที่เป็น Hydrocolloid ของ Agar เอง
ผลิตภัณฑ์นมชนิดต่างๆ ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ประเภทไอศกรีม Sherbets เนยแข็ง และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ มีการใช้วุ้นเป็นส่วนประกอบ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้เกิดความคงตัว และช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อสัมผัสดีขึ้น ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เช่น โยเกิร์ตมีการใช้วุ้นเพื่อช่วยให้ข้นหนืด และในนมที่มีการใส่ช็อกโกเเลตหรือโกโก้ วุ้นจะช่วยให้ช็อกโกแลตหรือโกโก้ มีการกระจายตัวได้ดีขึ้น
คุณสมบัติของ Agar ที่เกิดเป็น gel ที่เป็นสารคงรูป มีความยืดหยุ่น และลื่น จึงนำ Agar มาใช้เป็นส่วนประกอบของยาระบาย (laxative) เนื่องจาก Agar ช่วยทำให้กากอาหารในลำไส้ไม่ระคายเคืองต่อเยื่อผนังลำไส้ และช่วยให้การบีบรัดตัวของผนังลำไส้ (peristalsis) เป็นไปอย่างปกติ นอกจากนี้ ยังใช้เป็นส่วนผสมของปลอกหุ้ม (capsule) ของเม็ดยาด้วย และเป็นส่วนผสมของครีมโลชั่นทาผิว
มีการนำ Agar มาใช้อย่างแพร่หลายในด้านการเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์เพื่อตรวจเชื้อในห้องปฏิบัติการทางจุลชีววิทยา ในห้องทดลอง ตามโรงพยาบาลต่างๆ ยิ่งกว่านั้นอุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงเชื้อ เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมบำบัดน้ำเสีย หรือผลิตจุลินทรีย์เพื่อใช้แทนยาฆ่าแมลง ก็สามารถใช้ Agar อย่างได้ผลดียิ่ง
